Le sel et la saveur qu’il procure aux aliments sont ancrés dans notre culture, sans parler du rôle d’agent conservateur pour lequel il est connu depuis des siècles. Exhausteur de goût par excellence et élément indispensable à la santé, il peut également lui nuire de façon certaine. Son rôle dans les maladies cardio-vasculaires est connu de tous. Pour cette raison, sa consommation excessive le place au cœur des préoccupations dans les pays occidentaux. Les taux actuels de consommation de sel se situent entre 10 et 20 g par jour dans les pays industrialisés. C’est de loin supérieur aux recommandations de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), qui sont de 5 g maximum par jour. Si le sel n’avait que des avantages pour la santé, ces chiffres ne seraient pas alarmants mais malheureusement, il n’en est rien puisque le plus célèbre des chlorures possède bien des effets délétères.
Des effets à long terme
Le sel est connu pour ses conséquences à long terme sur un ensemble de maladies et affections en tous genres. La consommation à long terme de sel en grandes quantités constitue à l’heure actuelle la première cause d’hypertension artérielle. Elle représente également un facteur de risque d’hypertension artérielle résistante, c’est-à-dire persistant en dépit de l’utilisation de trois anti-hypertenseurs, dont un diurétique. Les études épidémiologiques mettent de plus en plus en évidence que la consommation de sel à long terme serait corrélée avec un risque majeur d’AVC et de maladie coronaire. En effet, un apport quotidien supérieur à 6 g de chlorure de sodium augmenterait de 45% le risque de maladies cardio-vasculaires. D’autres études ont fait ressortir qu’il existerait d’un individu à l’autre des différences génétiques susceptibles d’affecter le transport du chlorure de sodium. Toutefois, au niveau de la population dans son ensemble, ces différences sont relativement rares. Le sel jouerait également un rôle indirect dans la prévalence de l’obésité infantile car, donnant soif, sa consommation en grandes quantités augmenterait le nombre de boissons sucrées ingérées par les enfants et adolescents. Il contribuerait de cette façon à raison de 20 à 30% à l’apport excessif en calories fréquemment constaté dans cette tranche de la population.
Le chlorure de sodium aurait également un impact négatif, de façon directe ou indirecte, sur la déminéralisation osseuse, le risque de calculs rénaux, l’ostéoporose, le risque de cataracte, l’asthme, le risque de cancers de l’estomac, ...autant de points qui font que sa consommation doit être contrôlée.
Important quand même
Il ne faut cependant pas supprimer le sel de l’alimentation car il est extrêmement important sur le plan physiologique. Le sodium joue notamment un rôle dans la transmission de l’influx nerveux, dans l’homéostasie corporelle, ... De plus, il pourrait être utilisé pour enrayer la carence modérée en iode que subit actuellement notre pays. Pour compenser cette carence, on peut apporter l’iode sous forme de sel iodé employé dans les préparations culinaires, la confection de pains « enrichis en iode », la confection des repas dans les cantines ou les restaurants. Le sel ne doit donc pas être banni de l’alimentation équilibrée mais sa consommation doit faire l’objet d’un « monitoring ».
Les experts s’accordent à dire qu’une consommation limitée à 6g de sel aurait des effets bénéfiques pour la santé. Elle permettrait dans un premier temps de diminuer la tension artérielle de 2 à 8 mm Hg. Or, il a été démontré qu’une diminution de 5 mm Hg de la tension artérielle systolique réduisait le risque de mortalité due aux AVC et aux maladies coronaires de 24% et 18%, respectivement.
La réduction des apports en sel participerait également à la lutte contre l’épidémie d’obésité infantile, en diminuant indirectement la quantité de boissons sucrées consommées. Enfin, des études montrent également une influence d’un régime hyposodé sur la fonction pulmonaire des patients asthmatique.
Diminuer la consommation
Plusieurs pistes peuvent être explorées pour maîtriser l’apport en sel dans l’alimentation. La première façon de réduire la consommation de sel est de convaincre les industries agro-alimentaires de diminuer la quantité de sel de leurs produits. Pas moins de 80% des apports en sel proviennent en effet des produits manufacturés. Une telle approche est déjà mise en place dans des pays comme l’Australie et le Royaume-Uni.
L’utilisation de logos tels que le logo « Mon choix », sur les produits présentant un profil nutritionnel intéressant, représente également un développement souhaitable dans le processus de sensibilisation du consommateur. Ces logos pourraient pousser les industries à développer des produits de meilleure qualité nutritionnelle.
L’emploi de substituts comme le KCl, qui donne une saveur salée sans apporter les désavantages que présente le chlorure de sodium, pourrait également être envisagé. L’inconvénient est que jusqu’à présent, les différents éléments utilisés pour la substitution du NaCl présentent des arrière-goûts indésirables, ce qui limite leur application. Une autre approche serait d’optimaliser la stimulation des récepteurs de la saveur salée. En jouant sur la distribution du sel dans un produit, on pourrait en améliorer la perception par les différents sens. Par exemple, à quantité de sel identique, une soupe au poulet avec des morceaux de volaille salés sera perçue comme étant plus salée que la même soupe, salée mais présentant des morceaux de poulets non salés.
Les choses bougent
On oublie trop souvent aussi qu’il existe des exhausteurs de goût qui renforcent la sensibilité du canal sodique sans pour autant être salés eux-mêmes. Enfin, la dernière approche serait l’application du principe d’interaction entre les différents sens, en ayant recours à des arômes par exemple, pour renforcer la saveur salée sans pour autant en ajouter plus aux préparations. Le 4e Symposium de l’Unilever Health Institute aura montré qu’au niveau de la consommation de sel, les choses sont en train de bouger. Plusieurs pays ont déjà adopté une stratégie d’action en matière de réduction de la consommation de sel et la Belgique s’apprête à suivre le même chemin. Par exemple la « Salt Strategy » du Plan National Nutrition Santé est basée sur quatre piliers : collecte de données, reformulation, communication et surveillance. Espérons que tout cela portera bientôt ses effets sur la santé de nos populations.
La Rédaction
Références
D’après le 4e Symposium de l’Unilever Health Institute:
« Le sel au cœur des débats » (Bruxelles, 7 février 2009).