Le lait, aliment unique et pluriel à la fois
On ne connaît pas suffisamment la richesse du lait et sa place dans notre alimentation. Au congrès international de nutrition, qui se tient à Grenade en ce moment, tout une session vient de lui être consacrée. Le Pr Jean-Michel Lecerf, chef du service de nutrition à l’Institut Pasteur de Lille, a résumé pour nous les grandes lignes de la réunion et nous a dans le même temps permis de bénéficier de ses vastes connaissances sur cet aliment étonnant.
A la lumière des dernières avancées en la matière, les données continuent à s’amonceler concernant la richesse du lait en éléments nutritifs. Cette richesse est reconnue dans de nombreux pays, où on recommande la consommation de 2 à 3 portions par jour. Il est considéré comme un marqueur d’alimentation saine. C’est bien connu, il contient du calcium, du potassium, des protéines, des peptides bioactifs, pour ne citer que ceux-là, mais la liste des nutriments est beaucoup plus longue. Un de ces peptides est le TGFβ1, un facteur de croissance tissulaire qui joue un rôle dans la régulation de la perméabilité de la barrière intestinale. Mais là encore, il y en a bien d’autres. Il est important de bien garder cette idée à l’esprit car la richesse du lait en nutriments ne suffit pas à expliquer son intérêt sur base de la seule considération de ces nutriments pris individuellement. Ces nutriments interagissent entre eux et agissent chacun de plusieurs manières. Il s’en dégage ce que les nutritionnistes appellent un effet « matrice », qui débouche chez le consommateur sur une modification plus globale d’une ou plusieurs fonctions de l’organisme.
Ainsi par exemple, une étude transversale a pu montrer que la consommation régulière de lait favorisait l’abaissement de la pression artérielle systolique et diastolique. Une autre étude, étude de cohorte cette fois, a mené à la conclusion que la consommation régulière de lait, de fruits, de légumes et de céréales diminuait le risque de syndrome métabolique. Quant à la mortalité, lorsqu’on répartit en trois groupes les individus d’une population d’individus selon leur niveau de consommation de produits laitiers (faible, moyenne et élevée), on voit après ajustement pour toute une série de facteurs confondants, elle diminue d’un de ces groupes à un autre, à mesure qu’on considère une consommation plus élevée.
Pour illustrer la notion d’effet matrice, le Pr Lecerf a notamment évoqué les actions de quelques composants du lait sur le système osseux, tout en insistant sur le fait qu’il ne s’agissait pas d’une explication exhaustive, loin de là. Ainsi, la présence de la caséine dans le lait favorise l’absorption du calcium, qui se fixe sur les os, notamment grâce à l’intervention de la vitamine D qui s’y trouve. Et la quantité optimale de phosphore présente dans le breuvage influence elle aussi de manière positive l’absorption du calcium. Ce dernier, qui se retrouve dans le sang, freine la sécrétion de parathormone, laquelle a pour effet de faire sortir le calcium des os. Ceux-ci se trouvent donc protégés contre la spoliation de leur minéral principal. On comprend donc la nécessité de dépasser la notion de nutriments pour s’intéresser à celle d’effet de matrice. Et le Pr Lecerf de conclure en soulignant une fois de plus que les exemples cités sont loin de refléter l’ensemble des effets positifs du lait sur l’organisme.