Un repas est, par définition, physiologiquement motivé par la faim. Cette sensation traduit un manque de disponibilité immédiate en glucose, déclenché par une légère baisse de la glycémie (environ 5%, au moins 5 minutes avant la demande de repas). Le signal de faim active des neurones glucosensibles, qui provoquent le comportement caractéristique de recherche, de sélection et d’ingestion. Il se poursuit jusqu’à la survenue du rassasiement ou satiation, qui signe la fin du repas. Cette réponse est conditionnée. D’abord par la reconnaissance de l’aliment et ensuite par la sensibilité des récepteurs gastriques et intestinaux qui calibrent le volume d’étirement des ces organes et détermine la quantité consommée.
L’étape suivante est celle de la satiété, ou état de non-faim qui s’écoule entre deux prises alimentaires spontanées. La durée de la satiété est déterminée par l’utilisation du glucose, un phénomène qui dépend directement de l’insuline. Limiter les fluctuations trop importantes de l’insuline permet donc de renforcer le sentiment de satiété.
A coup de cuillère à soupe
Cet effet peut être obtenu avec la consommation de soupe, comme l’a montré le professeur Jeanine Louis-Sylvestre (Faculté X Bichat, à Paris), à l’occasion du Workshop organisé par Knorr lors du 7e Congrès de Nutrition et Santé*. Dans son étude, elle a évalué l’effet de la soupe sur la satiété de personnes de corpulence normale (BMI moyen de 21,9) ou en excès de poids (BMI moyen de 27,9). Chaque volontaire a reçu en entrée soit des légumes cuits coupés en morceaux et un verre d’eau, soit une soupe de légumes mixées, soit une soupe de légumes avec morceaux, pour un poids équivalent de 150 g.
Les résultats montrent que pour les deux catégories d’individu, la prise d’une entrée de légumes s’accompagnent d’une diminution de la sensation de faim après le repas, par rapport à la même session, mais reproduite cette fois sans entrée. Toutefois, l’intensité de cette diminution variait d’une entrée à l’autre : elle était plus importante pour la soupe avec morceaux, suivie de la soupe passée et des légumes cuits.
Cet effet s’explique au niveau de la vidange gastrique. Généralement, le liquide d’un repas est vidangé d’abord, du moins partiellement, très vite s’il s’agit d’eau pure et moins vite si les nutriments sont en solution. Le reste, avec la partie solide, est redistribué dans tout l’estomac et les solides broyés peu à peu, puis vidangés quand les particules ont des dimensions inférieures à 1-2 mm. L’option « nutriments en solution et morceaux », comme dans la soupe avec morceaux est donc celle qui ralentit le plus la vidange gastrique. Par cet effet, la vitesse d’absorption du glucose est ralentie et la sécrétion d’insuline est plus faible. CQFD !
Moins de calories au dîner et au souper
Autre effet intéressant de la soupe avec morceaux : l’apport énergétique du dîner était réduit de 150 kcal en moyenne chez les personnes de poids normal et de 160 kcal en moyenne chez les individus en excès de poids. Soit une réduction de l’ordre de 20 %, non observée avec les deux autres entrées. Au final, chez les personnes en surpoids, la consommation de soupe avec morceaux à midi se soldait aussi par une diminution de l’apport énergétique du repas du soir et, donc, de l’apport énergétique total de la journée, de l’ordre de 200 kcal. C’est peu, mais c’est aussi beaucoup si la consommation de soupe est régulière à long terme.
Nicolas Rousseau
Diététicien nutritionniste
* Brussels Expo, 19 et 20 novembre 2004