Les Journées de la nutrition appliquées à la santé (JONAS*) tentent chaque année de faire le lien entre progrès des connaissances scientifiques et applications pratiques. En voici quelques repères. On le sait, les acides gras oméga-3,, c’est bon pour la santé. “Malheureusement, ces acides gras sont fortement altérables”, souligne Nicole Combe (Département de Biochimie et Nutrition, Université de Bordeaux). “Les phénomènes de dégradation se produisent sous l’effet de l’oxydation (chimique ou liée à la présence d’oxygène), ainsi qu’à des températures élevées (supérieures à 100-150°C)”. Pas d’inquiétudes cependant pour les cuissons de courte durée (fritures, poêlées). En revanche, la friture profonde (dans un bain de friture) d’huiles riches en oméga-3 (soja, par exemple), en particulier les utilisations prolongées et répétées, engendre des pertes élevées en ALA via la formation de dérivés oxydés. Ces pertes sont minimes si la température de friture ne dépasse pas 180°C et si l’huile est remplacée après environ 10 utilisations.
Pour les oméga-3 à longue chaîne, c’est surtout la conservation qui pose problème. L’appertisation (la mise en conserve) préserve jusqu’à deux ans le contenu en EPA et DHA des sardines et des maquereaux, alors que pour la congélation, ce délai est ramené à 4 mois. Rien de pire cependant que le fumage : il détériore jusqu’à 70% des oméga-3 du poisson frais. Pauvre saumon fumé !
SU.FOL.OM3
Le Dr Serge Hercberg (USEN/ CNAM, Paris) a annoncé le début en février à travers la France d’un essai randomisé en double aveugle, intitulé SU.FOL.OM3 (pour supplémentation en folates et en oméga-3). L’objectif de cette étude, qui suivra 3000 sujets de 45 à 80 ans pendant 5 ans, est de vérifier l’hypothèse de l’intérêt d’un apport supplémentaire en folates (et en vitamines B6 et B12) et/ou en oméga-3 dans la prévention de la récidive de pathologies ischémiques chez des sujets coronariens avérés ou ayant présenté un accident vasculaire cérébral. A suivre, donc ! (plus d’infos sur le site http://sufolom3.cnam.fr).
La bière devant le vin ?
L’emballement français à l’égard du vin est bien connu, même dans le domaine de la santé. Toutefois, la grande étude SU.VI.MAX a réservé quelques surprises aux défenseurs du ballon de rouge. Le Dr Louise Mennen (UMR INSERM, Paris) a présenté les résultats d’une étude portant sur l’effet du type de boisson alcoolique sur les taux d’homocystéine d’une cohorte de 1196 hommes et femmes. D’après cet essai, la consommation de vin et d’alcool fort élève le taux d’homocystéine de manière linéaire, tandis que la seule consommation de bière n’a pas d’effet sur ce paramètre. Il semble que ce soient les vitamines du groupe B (en particulier la B6) présentes dans la bière qui neutralisent les effets délétères de l’alcool sur l’homocystéinémie, puisque l’on retrouve aussi des valeurs plus basses chez les amateurs de la petite mousse que chez les non-buveurs. Pour le vin rouge, la coupe est pleine…
Nicolas Rousseau
Diététicien Nutritionniste
* JONAS – Cité des Sciences et de l’Industrie, Parc de la Villette, Paris, 16 et 17 janvier 2003.