La rhubarbe est consommée depuis plus de 5.000 ans. Au début du printemps, les jeunes tiges se développent sur les racines enterrées, avant de former de grandes feuilles particulièrement impressionnantes. Seules les tiges sont consommables. Elles se mangent généralement non épluchées. C'est au printemps qu'elles sont au sommet de leur forme, lorsqu'elles n'ont pas encore reçu beaucoup de lumière, que leur structure est plus fine et leur goût plus sucré.
Acidulée
Le goût sucré typique de la rhubarbe est dû à la présence de pomme-Ò et d'acide oxalique, également présent dans l'oseille et les épinards. Plus la tige vieillit, plus elle devient acide.
Achetez toujours des tiges fermes et brillantes, encore souples et qui ne présentent aucune tache. Du jus doit s'écouler lorsque vous cassez une tige. Les tiges de rhubarbe se conservent au maximum quatre jours dans le bac à légumes du frigo, emballées dans un film en plastique.
En cuisine
La rhubarbe se transforme en compote, en mousseline ou en marmelade, pour garnir une tarte ou un gâteau. Elle ne s'utilise pourtant pas que dans des plats sucrés : vous pouvez aussi l'associer à des poireaux, dans un plat de poisson. La rhubarbe s'utilise en chutney et vous pouvez aussi manger ses tiges crues.
Astuce
Il est inutile d'éplucher les tiges de la rhubarbe. Si vous le faites néanmoins, la rhubarbe cuite devient verte, sinon elle est rougeâtre.
Tarte à la rhubarbe classique
Déroulez la pâte et placez-la dans un moule à tarte (avec son papier sulfurisé).
Coupez grossièrement la rhubarbe, rincez-la et épongez-la dans un tissu. Répartissez les tronçons sur la pâte.
Mélangez la farine et le sucre fin, répartissez la rhubarbe et versez le mélange composé d'oeufs et de lait par-dessus. Faites cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
D’après un communiqué de Flandria