La conservation de toute une série de produits est déterminée par le développement éventuel de moisissures. C’est en particulier dans les produits acides et dans ceux qui ont une faible activité de l’eau que la croissance des moisissures peut constituer la principale source de pourriture. On peut citer comme exemple les sauces, les salades avec sauces, les produits laitiers, les produits de boulangerie, les dérivés de fruits … Les moisissures dans les produits alimentaires peuvent grosso modo être réparties en deux groupes. Un premier groupe est constitué de moisissures (p. ex. Penicillium ou Moniliella) qui croissent plus volontiers en milieu à haute activité de l’eau (entre 0,95 et 0,99). L’autre groupe est celui des moisissures xérophiles, (ex. Eurotium spp., Aspergillus ochraceus) qui se développent de préférence dans les milieux à faible activité de l’eau ( 0,95 voire moins de 0,90).
Environnement du processing
Les sociétés ne disposent pour l’instant que de peu de données concernant les sources potentielles de contamination par ces moisissures (sols, appareillages, air, …) et sur leur mode de dispersion dans l’environnement des processus de fabrication. L’élimination de ces contaminations par les spores de moisissures, notamment au moment du remplissage et de l’emballage des produits, revêt une grande importance pour diminuer la charge contaminante. Cela peut se faire, entre autres, par un rinçage efficace et une désinfection des appareillages, associés à un traitement approprié de l’air. A l’avenir, le projet REDUMOLD de Flander’s Food aura pour objectif d’identifier les sources de contamination et de mettre au point des techniques validées d’amélioration par le rinçage efficace et la désinfection des appareillages en même temps qu’un traitement approprié de l’air ambiant (plus d’infos – en néerlandais – sur http://2014.flandersfoodprojecten.com/stap3/project/23).
Produits antimicrobiens naturels
Pour retarder la croissance des moisissures, différents produits de conservation peuvent être utilisés. Les plus classiques sont le benzoate, le sorbate et le propionate. Toutefois, ces agents conservants ont été largement mis sous pression ces dernières années, notamment en raison de leur relation évoquée avec le syndrome d’hyperactivité et d’inattention (ADHD) chez l’enfant et de la possible formation de benzène à partir de l’acide benzoïque dans les aliments acides. Le projet FUNCOFOOD, développé actuellement par Flander’s FOOD, étudie le potentiel de 16 produits antimicrobiens naturels différents face à 8 levures et 8 moisissures fréquemment isolés des produits alimentaires. Les participants au projet ont sélectionné 10 produits en vue de la validation e.a. pain, cake, sauces et dressings, margarines et beurre, fromage, dérivés de fruits). Des composants antimicrobiens ont été ajoutés à ces aliments et leur impact sensoriel a été évalué. Seuls les produits qui ont été agréés par les experts sur le plan sensoriel ont été soumis à des tests de stockage et à des tests de puissance face à différents micro-organismes cibles (plus d’infos – en néerlandais – sur http://www.flandersfood.com/projecten/funcofood).
Innovation
Une autre stratégie de lutte contre la contamination par les moisissures est l’usage innovant de cultures antifongiques. Différentes bactéries lactiques ont été utilisées comme cultures de départ dans la production laitière, celle de viande et produits à base de plantes. Ces bactéries lactiques sont en général considérées comme inoffensives. Elles ont un statut QPS (Qualiufied Presumption of Safety – EU) et GRAS (Generally Recongnozed as Safe – US) et jouent un rôle essentiel dans la conservation des aliments. La protection des produits alimentaires contre la pourriture fongique par les bactéries lactiques se fait essentiellement par la production de substances antifongique telles que des acides organiques, du CO2, des acides gras, de l’éthanol, de l’H2O2 et des peptides. Par ailleurs, les bactéries lactiques peuvent avoir une influence positive sur les propriétés organoleptiques des produits alimentaires, sur leur texture et sur leur valeur nutritionnelle. L’objectif du futur projet ANTIFUNG de Flander’s FOOD est d’inventorier le potentiel de cette bioprotection naturelle et d’appliquer les cultures de départ fonctionnelles dotées de propriétés antifongiques dans les produits fermentés, type produits laitiers et produits de boulangerie (plus d’info – en néerlandais – sur : http://2014.flandersfoodprojecten.com/stap3/project/3).
Participer
ANTIFUNG et REDUMOULD sont 2 des 10 projets de l’appel à projet pour lesquels un soutient appréciable des sociétés a pu être trouvé et qui progressent vers les phases ultérieures. Les firmes (NDLR : néerlandophones ?) peuvent encore participer via le site web http://2014.flandersfoodprojecten.com à ces projets en téléchargeant et en renvoyant les conventions de participation.
Stefan Coghe
Source: FLANDERS’ FOOD
Meer Info: http://2014.flandersfoodprojecten.com