Deuxième cause de mortalité par cancer dans le monde, le cancer de l’estomac a beau avoir connu un déclin sensible ces cinquante dernières années, il reste particulièrement redoutable. Bien que la relation entre le sel et ce type de cancer reste controversée, plusieurs mécanismes ont été avancés pour expliquer comment une alimentation très salée pourrait favoriser de type de cancer. Les charcuteries sont non seulement des aliments très salés – la salaison et le fumage sont parmi les plus vieux procédés de conservation – elles renferment également des nitrites (interdites dans les viandes fraîches), qui peuvent donner naissance à des nitrosamines, composés cancérigènes. Il n’en reste pas moins que la relation entre la consommation de charcuteries et autres viandes transformées et ce cancer a donné des résultats partagés.
Une équipe de chercheurs suédois attachée à l’Institut Karolinska, à Stockholm, a pris le taureau par les cornes, et passé en revue l’ensemble des travaux réalisés sur ce sujet chez l’homme au cours des quarante dernières années. Les aliments ciblés comprenaient toutes les viandes dites transformées, c’est-à-dire ayant subi un traitement en vue de prolonger leur conservation : bacon, saucisson, hot dog, salami, jambons… qu’ils soient fumés ou non.
L’analyse porte sur des études prospectives, c’est-à-dire dans lesquelles des personnes sont suivies pendant plusieurs années et où l’on compare l’alimentation des personnes ayant développé un cancer de l’estomac à celle des personnes qui en sont exemptes, et des études « cas-témoins », où l’alimentation d’un groupe de patients atteints d’un cancer de l’estomac est comparée à celle d’un groupe de personnes saines.
Le verdict est sans appel : la consommation de viandes transformées s’avère associée de manière significative au risque de cancer de l’estomac. Les auteurs estiment que pour un apport quotidien de 30 g de viande transformée, le risque augmente de 15 % sur base des études prospectives, et de 38 % sur base des études cas-témoins. Cette relation apparaît comme particulièrement consistante pour le bacon, où la différence de risque entre ceux qui en mangent le plus, et ceux qui en mangent le moins, atteint en moyenne 37 %.
Notons qu’il y a d’autres facteurs alimentaires susceptibles de moduler, dans un sens ou dans l’autre, le risque de cancer de l’estomac. Et parmi eux, les légumes et surtout les fruits sont bien identifiés comme étant des aliments protecteurs. D’ailleurs, l’augmentation de la disponibilité en végétaux frais est considérée comme un élément ayant participé au déclin du cancer de l’estomac. Si les résultats de cette nouvelle étude semblent jeter la pierre aux charcuteries, ils peuvent aussi nous rappeler que nous avons tout intérêt à accorder une place suffisante aux végétaux, surtout lorsque la charcuterie est de la partie…
Nicolas Guggenbühl
Diététicien Nutritionniste
Référence:
Larson QC et al. J Nat Canc Instit, août 2006.