La graisse d’origine laitière connaît beaucoup de critiques, mais depuis quelque temps, on se rend compte qu’elle n’a pas que des points négatifs. Ainsi, elle représente, via les produits laitiers autres que ceux qui sont écrémés, la principale source de CLA (acides linoléiques conjugués) qui font l’objet de bien des recherches. Découverts dans les années septante dans le hamburger, les CLA ont d’abord révélé des propriétés antimutagènes. Ensuite, des travaux chez l’animal montraient une aptitude à lutter contre le phénomène d’athérosclérose, qui conduit à l’obstruction progressive des vaisseaux sanguins.
Plus récemment, l’apport en CLA via les produits laitiers a été associé, dans certaines études humaines, mais pas toutes, à un risque plus faible de cancer du sein. Et pour couronner le tout, ils sont entrés dans la sphère de l’obésité: ces acides gras montrent une certaine capacité à limiter le processus de mise en réserve du gras. Il n’en fallait pas plus pour qu’ils viennent gonfler les rayons déjà bien fournis des «remèdes» pour perdre du poids.
Des vaches au tournesol
Pour espérer reproduire certains effets intéressants issus d’études animales, les teneurs en CLA naturellement présentes dans la graisse du lait sont insuffisantes. Même les variations saisonnières – le lait de printemps en contient trois à quatre fois plus que le lait d’hiver – ne permettent pas d’atteindre les mêmes quantités de CLA que la supplémentation.
Une équipe de chercheurs de l’Université de Laval, au Québec, a mis au point un beurre «fonctionnel» avec un taux de CLA dix fois plus élevé que dans un beurre normal, en incorporant de l’huile de tournesol dans la ration de vaches laitières. Ils ont évalué l’effet de ce beurre incorporé dans l’alimentation de 16 hommes en excès de poids (pendant 4 semaines), à celle d’un beurre contrôle incorporé dans la même alimentation pendant 4 autres semaines, séparées d’une période de 8 semaines. Les beurres représentaient au moins 60 % de l’apport en lipides totaux, ce dernier s’élevant à 40 % de l’énergie totale.
Les résultats ne montrent pas le moindre effet intéressant du beurre fonctionnel sur le taux de cholestérol, ni sur les dépôts de graisses mesurés pourtant avec précision au niveau abdominal et sous-cutané. De quoi faire envoler tout espoir d’un rêve qui deviendrait réalité, et qui séduirait probablement bien du monde, à savoir maigrir avec du beurre.
Nicolas Guggenbühl
Diététicien Nutritionniste
Référence:
Desroches S et al. Am J Clin Nutr 2005;82(2) :309-19.