Le zinc est connu pour jouer un rôle prépondérant au cours de la croissance, puisqu’il intervient notamment dans la multiplication cellulaire. Mais il possède aussi bien d’autres rôles, notamment dans la lutte contre les radicaux libres, le fonctionnement de l’immunité. Des pistes récentes lui prêtent une capacité à réduire légèrement la durée d’un refroidissement.
Son rôle dans la mémoire apparaît aussi de plus en plus important: le zinc est très présent dans l’hippocampe, une région du cerveau impliquée dans la mémoire épisodique, celle qui nous permet de nous rappeler, des années plus tard, d’un événement heureux ou non.
Dans l’alimentation, le zinc est étroitement associé aux sources de protéines animales, en particulier la viande, les œufs et les fruits de mer. L’huître est l’aliment le plus riche en zinc. Le statut en zinc de l’organisme ne dépend cependant pas que des apports, mais aussi de la proportion de zinc ingéré qui est réellement absorbée au niveau du tube digestif.
Pister le zinc
L’absorption intestinale est favorisée par la présence de protéines, et diminuée par celle de phytates, un facteur antinutritionnel qui se retrouve dans les produits céréaliers complets. Cela signifie qu’une alimentation pauvre en viande et riche en produits céréaliers complets peut mettre en péril le statut en zinc, par manque d’apports couplé à une faible assimilation. Pourtant, manger moins de viande et plus de produits céréaliers complets est plutôt considéré comme quelque chose de positif, mais pas pour le zinc. Pour ce dernier, les laitages semblent avoir un effet salvateur.
Une équipe de l’Université de Queretaro, au Mexique, a mené une étude auprès de 48 femmes assignées à un des trois modes alimentaires suivants : (1) typiquement rural (basé sur des végétaux et riche en phytates), (2) le même régime mais avec du lait et (3) le même régime avec du yaourt. Ils ont évalué, à l’aide de radio-isotopes marqués, l’assimilation du zinc et du fer.
Résultats : l’ajout de lait augmente l’absorption du zinc de 50 %, et celle de yaourt l’augmente de 68 %. Les laitages apportant aussi du zinc, la quantité totale de zinc absorbée est accrue de 70 % avec le lait et de 78 % avec le yaourt. L’absorption du fer n’est pas modifiée en fonction du régime, ce qui signifie que l’effet sur l’assimilation du zinc ne s’effectue pas au détriment de celle du fer. De quoi conforter la place des produits laitiers dans une alimentation de type végétarien.
Nicolas Guggenbühl
Diététicien Nutritionniste
Références :
Rosado JL et al. J Nutr mars 2005.