Les antioxydants n'ont jamais tant fait parler d'eux qu'en ce moment. Ce terme englobe des nutriments connus, comme le bêta-carotène, les vitamines C et E ou le sélénium, mais aussi d'innombrables composés tels que les caroténoïdes et les polyphénols. Si l'accent est souvent mis sur les fruits et les légumes en tant que source d'anti-oxydants, d'autres aliments, comme le thé, le cacao et le vin rouge, sont désormais reconnus comme une source de polyphénols. Les légumineuses, elles, sont un peu des oubliées de l'histoire. Autrefois présentes sur toutes les tables, elles se font désormais trop discrètes dans l'alimentation de l'Homme moderne.
Une étude récente remet au goût du jour ces aliments trop délaissés que sont les haricots secs. Les variétés les plus colorées sont de véritables mines d'antioxydants…
Du noir… au blanc
Les chercheurs ont testé l'activité antioxydante de 12 cultivars de haricots secs, en ciblant particulièrement les flavonoïdes. L'étude montre que ce sont les anthocyanes qui confèrent cette activité antioxydante aux haricots secs. Parmi les différents haricots, les noirs se révèlent les plus riches en anthocyanes. Ceci n'est pas étonnant, car la coloration foncée des végétaux est liée notamment à la présence…d'anthocyanes. Après les noirs viennent les haricots moins foncés, par ordre décroisant d'activité antioxydante : les haricots rouges, bruns, jaunes et en dernier, les blancs. Les auteurs estiment que le contenu en anthocyanes d'une portion de 100 g de haricots noir est environ 10 fois celui d'une portion comparable d'orange.
Les haricots secs, comme les autres légumineuses, ont plus d'un atout à faire valoir. Ces végétaux sont non seulement riches en protéines, mais aussi en fibres, en glucides complexes et également en fer. Les haricots noirs sont certes peu consommés chez nous, mais constituent l'ingrédient de plats traditionnels dans d'autres pays tels que le Brésil, le Mexique ou la Chine. De quoi inviter aux voyages gastronomiques exotiques !
Nicolas Guggenbühl, Diététicien Nutritionniste, et Emmanuella Mollet
Réf :
J Agric Food Chem, décembre 2003