Le vin, en particulier le rouge, est connu pour sa richesse en polyphénols, parmi lesquels le resvératrol a fait l'objet d'une attention soutenue. Ce composé semble agir dans le bon sens, dans la mesure où il préserve le cholestérol LDL (le “ mauvais ”) des phénomènes d'oxydation. Mais pour des chercheurs de l'Université de Californie, à Davis, le vin contient aussi des composés dotés d'un effet hypocholestérolémiant : les saponines.
Les saponines sont des molécules dont une partie est soluble dans la graisse, l'autre dans l'eau, ce qui leur confère des propriétés détergentes. Elles se retrouvent à la surface de plusieurs espèces végétales, surtout des plantes du désert (comme le Yucca), pour former une enveloppe cireuse protectrice. Les fèves de soja, les olives, l'ail en contiennent aussi, de même que les grappes de raisin.
Le paradoxe des Massaï
Les saponines ingérées ne sont pas assimilées. Les travaux menés jusqu'à présent chez l'animal montrent que les saponines peuvent se fixer au cholestérol et aux sels biliaires, ce qui a pour effet de réduire l'absorption intestinale du cholestérol. Les implications pratiques chez l'homme sont cependant loin d'être élucidées, le rôle des saponines alimentaires sur la cholestérolémie n'en est qu'à ses premiers balbutiements. Toutefois, certains scientifiques ont suggéré que la faible cholestérolémie des tribus est-africaines Massaï, malgré une consommation importante de produits animaux, de cholestérol et d'acides gras saturés, pouvait s'expliquer par la consommation élevée d'herbes riches en saponines.
Zinfandel et Syrah
Les chercheurs de Davis, dont les résultats ont été présentés lors de la 226ème réunion nationale de l'American Chemical Society, ont analysé la teneur en saponines de plusieurs vins. Ils estiment qu'en moyenne, un verre de vin apporte à lui seul 50 % de la quantité de saponine ingérée quotidiennement, évaluée à 15 mg/jour.
Comme pour le resvératrol, les vins rouges en contiennent nettement plus que les vins blancs. Des cépages analysés, ce sont le Zinfandel rouge et le Syrah qui en sont les mieux fournis, le Sauvignon blanc et le Chardonay en contenant le moins. Par ailleurs, ils constatent aussi une corrélation entre la teneur en alcool du breuvage et son contenu en saponines, ce qui s'expliquerait par la solubilisation des saponines dans l'alcool.
Les saponines pourraient bien ouvrir une nouvelle piste santé pour le vin, sans qu'il faille pour autant espérer y trouve un remède “ diététiquement correct ” pour traiter l'excès de cholestérol.
Nicolas Guggenbühl
Diététicien Nutritionniste