Riche en fibres, en glucides complexes et en « bons » acides gras insaturés, les haricots secs ont plus d'un atout nutritionnel à faire valoir. Ce profil louable est malheureusement gâché par des composés naturels qui rendent leur digestion difficile, voire vraiment bruyante et désagréable chez certaines personnes à l'intestin « sensible ». En effet, certains sucres, en l'occurrence le stachyose, l'ajugose et le verbascose, ne sont pas digérés (on ne possède pas les enzymes pour le faire) dans l'intestin grêle et sont fermentés dans le côlon. Avec tout ce que cela suppose : sensation de ballonnement, flatulence,… de quoi se faire remarquer en société ! Beaucoup, surtout les femmes, leur souhaitent donc bon vent, et excluent la consommation, argumentant notamment d'un inesthétique ventre boudiné… Mauvaise perspective pour les maillots !
Une équipe israélienne aurait trouvé la solution. Par un simple procédé de fermentation naturelle (en fait ce qui devrait se produire dans le côlon), elle a obtenu, après 48 heures une diminution de près de 72 % des concentrations en stachyose dans des haricots secs. Si le processus est prolongé jusqu'à 96 heures, le composé générant la flatulence est virtuellement éliminé, à raison de 95 %. Cette méthode a également d'autres retombées bénéfiques, en particulier sur la digestibilité des protéines, la texture et l'arôme du produit. De quoi peut-être remettre ces aliments ancestraux au goût du jour ? Dommage toutefois qu'elle élimine aussi totalement les autres fibres solubles…
Nicolas Rousseau
Diététicien Nutritionniste
Source :
Granito M. JSFA, 83, 10, August 2003