La frite a eu chaud ! L'année dernière, des scientifiques suédois découvraient dans les pommes de terre « frites » (chips, frites), mais aussi dans certains biscuits ou pains, des taux élevés d'une substance cancérigène chez l'animal, l'acrylamide. Emoi général dans la communauté scientifique ! L'acrylamide est un composé qui se forme au cours de la cuisson à haute température d'aliments riches en amidon (riz, pomme de terre, céréales)…
Une nouvelle étude, menée conjointement par l'Ecole de Santé Publique de Harvard et le Karolinska Institute, en Suède, coupe l'herbe sous le pied de la pomme de terre : les taux employés chez l'animal seraient beaucoup plus élevés que ceux retrouvés dans l'alimentation de l'homme.
Les chercheurs ont passé au crible l'exposition à l'acrylamide dans l'alimentation de 987 personnes atteintes d'un cancer du côlon, de la vessie, du rectum ou du rein, ainsi que dans l'assiette de 500 individus en parfaite santé. Quatorze sortes différentes d'aliments ont été répertoriées, selon leur niveau de contamination à l'acrylamide : fort (entre300 et 1200 mg/kg) ou modéré (entre 30 et 299 mg/kg).
Au terme de l'étude, pas de doute à avoir, quelle que soit l'exposition, les doses ingérées sont sans effet sur le développement du cancer de la vessie ou du rein. Mieux encore, curieusement, les consommations les plus élevées en acrylamide ont été associées à une réduction de 40 % du cancer colorectal, par rapport aux personnes en ingérant de plus faibles quantités. Pour les auteurs de l'étude, ce paradoxe s'explique cependant peut être par un autre facteur nutritionnel protecteur dans les aliments amylacés : la richesse en fibres !
Cet étude montre à nouveau le danger d'extrapoler trop rapidement à l'homme des données alarmantes obtenues chez l'animal. Dans le cas de l'acrylamide, soit les teneurs alimentaires sont trop basses, soit notre organisme est capable de l'éliminer.
Nicolas Rousseau
Réf. :
Mucci LA et al Br J Cancer 2003 ; 88(1) :84-89