Les jeunes épinards
Les épinards sont consommés depuis l'Antiquité, de sorte qu'ils tirent littéralement leurs racines de la Perse antique, de l'Afghanistan et du Caucase. L'épinard fait également partie intégrante de la cuisine arabe. Les Grecs et les Romains ne connaissaient pas cette plante, ce sont les Arabes qui l'ont introduite en Europe. Au Moyen-Age, l'épinard était très couramment utilisé en Espagne et en Italie. Lorsqu'elle quitta Florence pour s'installer en France lors de son mariage avec Henri d'Orléans, Catherine de Médicis emporta non seulement ses chefs favoris, mais aussi ses légumes préférés. Parmi eux, l'épinard ! C'est depuis cette époque que les plats contenant des épinards sont qualifiés de " à la Florentine ".
Achat et conservation
Les épinards sont disponibles toute l'année, mais c'est au printemps, lorsqu'ils sont jeunes et tendres, qu'ils distillent toutes leurs saveurs. Choisissez des épinards croquants, d'une belle couleur verte. Les feuilles ne peuvent être jaunes ou endommagées, elles doivent dégager une odeur de fraîcheur. Conservez les épinards maximum 2 jours dans un sac en plastique, dans le tiroir à légumes du frigo.
Mangez-les lorsqu'ils sont encore aussi frais et croquants que possible. Si vous les conservez longtemps, le nitrate qu'il contient se transforme en nitrite, substance cancérigène. Il est donc préférable de jeter les feuilles abîmées. Rincez toujours abondamment les épinards à l'eau courante. Si vous les mangez crus, séchez-les délicatement à l'essoreuse à salade. Si vous les cuisez, laissez-les humides.
En cuisine
Les jeunes épinards croquants sont délicieux crus, dans une salade, avec d'autres jeunes feuilles vertes : fanes de navets et pourpier. Ils sont tout aussi délicieux cuits au wok, avec de l'ail et de la tomate, mélangés à des pâtes, à un rizotto ou encore, tout simplement préparés de façon traditionnelle avec de la crème. Le poisson se marie à merveille aux épinards qui constituent aussi une garniture ou une base de choix pour les plats au four.
Les épinards sont riches en eau, pauvres en calories (13 kcal / 100 g) et ils se digèrent aisément. Ils se dégradent rapidement du fait de leur teneur élevée en eau. Les épinards sont riches en protéines, carotène, vitamine A, C et E et en acide folique. En revanche, pour ce qui est du fer, ils n'arrivent pas à la cheville du persil ! De plus, dans les épinards, le fer est associé à l'acide oxalique qui rend l'absorption du fer par l'organisme plus difficile. Popeye ne devenait donc pas " super costaud " en mangeant des épinards, le marin devait simplement booster la consommation d'épinards.
Salade composée aux épinards (2 pers.)
Vous pouvez emporter cette délicieuse salade au bureau ou en pique-nique. Dans ce cas, séparez la salade et la vinaigrette et ajoutez la vinaigrette au moment de manger.
- 2 belles poignées de jeunes épinards, lavés et séchés
- 2 poignées de pourpier, lavé et séché
- 1 poignée de fanes de betterave rouge, lavées et séchées
- 2 tomates cerise rouges, coupées en 4
- 2 tomates cerise jaunes, coupées en 4
- 4 oeufs de caille, coupés en 2 ou 2 oeufs de poule coupés en 4
- Quelques copeaux de parmesan
Pour la vinaigrette
- 1 c. à s. de vinaigre de Xérès
- 1 c. à s. de moutarde douce
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Du poivre du moulin
Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette. Si vous souhaitez emporter la salade au bureau ou en pique-nique, conservez la vinaigrette dans un petit bocal à couvercle.
Mélangez les épinards, le pourpier, les fanes de betterave, les petites tomates et les oeufs. Arrosez avec la vinaigrette. Répartissez les copeaux de parmesan par-dessus et servez avec du pain complet.
D’après un communiqué de Flandria