Le panais, une racine au goût unique

Bien qu'il se cultive toute l'année, le panais est avant tout un légume d'hiver. Il n'est pas rare que l'on attende les premiers frimas pour l'arracher, car c'est bénéfique pour son goût. Le panais étant résistant au gel, il se récolte tout l'hiver.

Les racines de panais doivent avoir une forme conique, être exemptes de toute fissure et présenter une belle couleur uniforme. La racine ramollit rapidement après la récolte. Ne conservez pas le panais plus de 3 à 4 jours au frigo ou dans un endroit frais, emballé dans un sachet en papier. Une trop longue conservation nuit à son goût et à sa qualité.

En cuisine

Épluchez le panais avec un économe. Coupez ses deux extrémités et lavez-le ensuite soigneusement, mais brièvement, à l'eau froide. Coupez-le en morceaux, en lamelles, en rondelles ou laissez-le entier, en fonction de la préparation.

Le panais remplace avantageusement la pomme de terre dans les pot-au-feu. Ce légume racine peut également mijoter ou être utilisé dans une potée. Les chips de panais sont particulièrement délicieux et sains : lavez les panais, coupez-les en fines rondelles ou lamelles, sans les éplucher, et faites cuire de petite portions dans de l'huile d'arachide à 180° C, égouttez avec du papier absorbant et parsemez de fleur de sel.

Pour accompagner des coquilles Saint-Jacques, préparez une délicieuse purée de panais à la mimolette. Épluchez deux panais et coupez-les en petits morceaux. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et mixez au blender pour former une purée après avoir ajouté 100 g de beurre et 100 g de mimolette moulue, assaisonnez avec du sel et du poivre.

                                     Recette festive : gratin de panais

                                                                                                        (environ 4 pers.)

Ce gratin accompagne à merveille le gibier et la volaille. Servez-le dans un beau plat à gratin en céramique et laissez vos invités se servir.

• 2 panais, coupés en rondelles
• 1 oignon, coupé en demi-rondelles
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 4 branches de thym, feuilles ôtées et ciselées
• Du beurre
• 1 dl de crème
• 50 g de comté râpé
• 2 c. à s. de chapelure japonaise panko
• Poivre et sel

Mélangez le fromage et le panko.

Répartissez les rondelles de panais et d'oignon dans un plat à gratin beurré, ajoutez l'ail, le thym, le poivre et le sel, arrosez de crème et saupoudrez avec le mélange fromage-panko. Répartissez des noix de beurre par-dessus et faites brunir pendant environ 30 min. au four préchauffé à 180°C.